Czas przygotowania: 2 godziny
Liczba porcji: 2
Dieta: bezglutenowa, wegetariańska
Risotto przyjechało do nas z północy Włoch i od lat jest królem comfort foodu: kilka składników, dużo uwagi i magia mieszania. W tej wersji gra pierwsze skrzypce dynia – słodkawa, aksamitna – a całość przełamuje wyrazista fonduta z Grana Padano. Efekt? Gęste, błyszczące risotto dyniowe o głębokim, serowo-orzechowym aromacie i przyjemnej słodyczy.
Składniki na Risotto z dynią:
Risotto
- 180 g ryżu Arborio
- 250 g dyni
- 1/2 szalotki
- 25 g sera Grana Padano
- 25 g masła
- kieliszek białego wina
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz
Fonduta z Grana Padano:
- 80 ml śmietanki 30%
- 60 g Grana Padano
Bulion warzywny:
- 2 marchewki
- ziemniak
- 4 pomidory koktajlowe
- cukinia
- seler naciowy
- cebula
- liść laurowy
- ziele angielskie
- pieprz czarny
- sól
Wyposażenie kuchenne potrzebne do Risotto:
Przygotowanie bulionu
Warzywa (marchew, cebula, ziemniak, pomidorki, seler naciowy, cukinia) pokrój na grube kawałki i wrzuć do garnka. Dodaj ziele angielskie, pieprz w ziarnach i liście laurowe. Zalej 3 litrami wody i gotuj na małym ogniu około 1,5 godziny, pozwalając wywarowi lekko się zredukować. W trakcie zbieraj warzywne „szumowiny”, aby bulion nie był gorzki. Przecedź i utrzymaj gorący.
Pieczona dynia na purée
Połówkę dyni (ok. 200 g miąższu) skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem, dorzuć gałązkę rozmarynu. Piecz 50 minut w 180°C, wystudź i zmiksuj na gładkie purée. Resztę dyni obierz i pokrój w drobną kostkę. Na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy smaż 4-5 minut, aż brzegi się przypieką. Dopraw solą i pieprzem, odstaw.
Przygotowanie Risotto
W szerokim garnku zeszklij drobno posiekaną szalotkę na małym ogniu (ok. 2 minuty). Wsyp ryż i podsmaż 30 sekund, mieszając – ziarenka staną się półprzezroczyste. Zdeglasuj białym winem i gotuj, aż odparuje. Od tego momentu licz czas gotowania podany na opakowaniu ryżu. Zacznij podlewać bulionem po jednej chochelce, za każdym razem mieszając i czekając, aż płyn się wchłonie. Przed ostatnią chochlą dodaj purée z dyni i bardzo dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Na 30 sekund przed końcem czasu gotowania wyłącz ogień, dodaj starty ser i masło. Przykryj na 1 minutę, po czym energicznie wymieszaj (to słynne mantecare), aż risotto będzie lśniące i kremowe, ale ziarenka zostaną al dente.
Fonduta z Grana Padano
W rondelku zagotuj śmietankę. Po 30 sekundach wyłącz ogień i po chwili wsyp ser, mieszając do gładkości. Jeśli zgęstnieje zbyt mocno, rozrzedź odrobiną ciepłej śmietanki lub łyżką bulionu.
Propozycja podania
Na talerze wyłóż risotto, obficie polej fondutą i nieregularnie rozsyp chrupiącą kostkę dyni. Kilka kropel oliwy i świeżo mielony pieprz na wierzch – i gotowe.
Wskazówki szefa
Bulion trzymaj cały czas gorący – tylko taki nie „szokuje” ryżu i nie przerywa gotowania.
Wino: wybierz wytrawne, świeże (np. Pinot Grigio, Soave). Bez wina? Zastąp pierwszą chochlę bulionem i łyżką soku z cytryny dla balansu.
Ser ścieraj drobno – szybciej się rozpuści i nie zrobi grudek w fondue.
Konsystencja: risotto powinno się „rozpływać” po talerzu jak fala, nie być zbyt gęste.